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夏食咸香独一味


(资料图)

炎夏,在我们皖中地区,餐桌上隔三岔五会出现一道咸鲊肉,仿佛无此菜不夏天。大小饭馆里,咸鲊肉傲骄地立在菜单榜首,外地来客,见字无法生义,但看配图,又无不“哦”的一声,原来就是米粉肉。甫一入口,又不仅仅是米粉肉——肉是腌制过的,味略咸。

鲊,意指一种用盐和红曲腌的鱼,现代又引申为用面粉、米粉加盐和其他作料拌制的菜。皖中地区土地肥沃,盛产水稻,米粒宽厚,质地脆,易磨成粉,即是鲊面粉。磨粉时,先炒米,微火,不停翻炒。米色泛黄,米的焦香味慢慢逸出,晾凉后就可以磨制成面,讲究一点的人家还会放入八角等大料,如此米粉蒸制肉菜,不但能去腥,还有一股别样的卤肉味。

鲊面的颗粒大小很有讲究,磨得粗了口感太沙,磨得细了又吃不到鲊面的质感,这个度也只有加工者了然于心。现在有各种电动小机子,磨粉方便易行,但有执着者仍只用小石磨——米沾上铁器味就不纯了。比如我的舅妈,她有一只上辈传下来的小石磨,黑青发亮,舅妈熟悉它的脾性,用得也顺手,一直舍不得丢。小石磨似从光阴里走来,越来越稀罕了,每有磨鲊面时,村子里上了年岁的人家东家借,西家拿,磨盘上錾的花纹已经有些模糊。

制作咸鲊肉,重要的环节就是晒,越是天热越是晒制好时机。不是每一块肉都能做咸鲊肉的,太肥,油脂太厚;太瘦,干硬塞牙。必须取自夹精夹肥的五花肉,切大块,加入盐、姜片、酱油略腌,入味后再拌鲊面,确保每一面均匀裹上鲊面,然后摊开在格筛上,大太阳下曝晒就可以了。

家里最馋咸鲊肉的是舅舅。舅舅一辈子面朝黄土背朝天,家中孩子又多,生活一直拮据。尤其到“双抢”季,有时忙得连饭都吃不上,更别说沾上荤腥了。

我们家在县城,父母双职工,生活条件略好些。每到夏天,母亲总是早早地买几刀五花肉,拎得家来,母亲眼中有光,我们也雀跃,马上又有咸鲊肉吃了。

母亲晒咸鲊肉非常有仪式感,前几日就会把格筛洗刷干净、晒透。为赶一整个烈日,母亲清早从菜市回来,就在厨房里忙活开了。一块块肉切得稍大,从酱缸里取几勺自制酱,均匀拌上。腌制好的鲊肉被母亲按一个同心圆,细致地铺陈在格筛里。完了,她会满意地看上好一会儿,偶尔还会将一两片肉的位置进行微调。隔一会儿,母亲就会到格筛前,将肉块翻个身,确保尽快晒干晒透。第二个日头,咸鲊肉已经晒得差不多了,晒出的油脂被表面的鲊面吸收,阳光下,一片片肉油津津地泛着微光。

生与熟的咸鲊肉,“英雄不改本色”——一律的酱红色。

所以,当母亲将晒好的咸鲊肉装袋时,我们总会流连在旁。母亲一边笑我们馋猫,一边对着咸鲊肉啧啧称赞,仿佛那是一堆精美的艺术品。

长大以后,我们才知道,每一年的夏天,母亲做好的咸鲊肉有一半是送到舅舅家的。

咸鲊肉一般直接蒸即可,无需任何作料。鲊面全凭锅中的蒸汽滋养,吸足了油脂和水汽后,粒粒晶莹,油漉漉地喷着米香味。而鲊肉有了鲊面的沾裹,咸味减去一半,油腻感也弱了些。吃时,一口咬入,口中油脂一滋,咸香味十足,一块肉就能消灭掉半碗米饭。咸有味,胃口打开了,饭桌上寡淡的菜蔬也香了许多。蒸时,宜垫上辅菜,寻常人家,较多喜欢用萝卜类、豆皮、土豆、南瓜等,辅菜很好地吸收了咸鲊肉的油脂和咸味,咸鲊肉入口肥而不腻,在蒸制过程中,菜与肉的味道互相附着,彼此成全。

干蒸以外,也可以冲“汤”(我们这里俚语,“汤”即“开水”)形成米糊,尤其是惜食的老一辈人,是不会放弃盆底喷香黄亮的脂油的。鲊肉先行蒸制一小会,揭锅,沾上鲊面的肉块已经定型,冲汤再行蒸制。成品后,冲汤后的咸鲊肉汪在一盆鲊面糊里,喜食糊者先来三大勺,拌饭。鲊面糊浸透了肉的油脂,和上鲊肉的盐分,吃在嘴里鲜香爽滑。像我舅舅这样吃了肉意犹未尽者,将碗里的饭干脆倒入鲊肉盆里,左拌拌,右抹抹,扒拉尽后,那种盆光碗光的满足感溢于言表。

袁枚在《随园食单》中有记载:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全,江西人菜也。”江西百姓,立夏这天将吃米粉肉作为固定的习俗,谓之“撑夏”。而湖北沔阳,素有“蒸菜之乡”之称,米粉肉是有名的“沔阳三蒸”之一。两省就米粉菜肴的源头争论已久,倒是两省环抱之下的安徽省得了便利,米粉肉一俟传入,便辈辈相传,深入骨髓,更有米粉肉的升级版咸鲊肉横空出世。

母亲去世后,舅舅每每提及咸鲊肉都会动情:那时生活苦,肠胃枯,每年夏天大妹送点咸鲊肉,感觉日子滋润多了。一直到现在,已经耄耋之年的舅舅仍会在夏天晒点咸鲊肉,早已不愁吃喝的舅舅,除却喜食以外,还有一份舌尖上的情怀吧。

夏季,皖中地区多湿热,咸鲊肉因为盐分较高,方便保存。劳作之人稍忙碌便是挥汗如雨,即便躺平,也是茶饭不思,整体有绵软之感。而咸食里适当的盐分正好补充了人体微量元素的流失,此乃民间饮食又一大智慧。

我们这里冬天晒腊肉的景象非常震撼,而在夏天,能从容地端出一盆咸鲊肉者,才不枉做一个地道的皖中人。

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